Gör så här

Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.

Använd olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals, stek.

Börja med de olika styckningsdetaljerna. Mal hals och ”putskött” genom fina skivan på kvarnen. Väg färsen och ställ den i frysen några minuter.

Mixa färsen med lite salt och ett ägg och tillsätt samma mängd grädde i en jämn stråle. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Rulla ihop hårt och baka av i ånga i ugn till ca 70 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila till servering.

Lägg bogen på ett bleck och skvätt över ett par dl vitt vin samt samma mängd vatten. Salta.

Lägg några timjanskvistar, lagerblad och vitlöksklyftor under bogen och baka av i 150 grader ugn i någon timme eller tills köttet är trådigt. Ändra ev ugnsgraderna efter hur bogen beter sig. Plasta eventuellt.

Putsa och stek innanlåret runt om i neutral matolja. Salta och peppra och efterstek i 150 grader ugn till ca 56 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila innan tranchering.

Skala och skär rotsakerna i lika stora bitar. Gnid med rapsolja och salta och peppra. Baka av i 150 grader varm ugn. Gör samma sak med Amandinepotatisar, delade på längden.

Rosta 3 vitlöksklyftor med en skvätt neutral matolja i en liten kastrull. Dra kastrullen från värmen när vitlöken är nötbrun. Tillsätt ½ gul strimlad lök och fräs vidare utan att ta färg. Tillsätt 3dl vitt vin och koka upp. Tillsätt 4 dl grädde och låt koka ner till lite tjockare konsistens. Tillsätt 2dl creme fraiche. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar. Sila såsen genom en chinoise.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se