6-8 portioner
4 st orrbröst utan skinn
1 l saltlake 5 % (9,5 dl vatten, 30 g salt, 20 g nitrit som köps på apotek)
ca ½ l fina alspån
2 vitlöksklyftor, delade
1 kvist rosmarin
20 enbär
½ rotselleri
2 äpplen
1 dl majonnäs
½ msk Dijonsenap
2-3 msk ljus fågelfond (kan bytas ut mot buljong eller vatten)
3 msk färsk riven pepparrot
salt
peppar
Till garnering:
Sallad, exempelvis frisé eller rosé, samt lite skott
1 dl vinägrett
1 msk balsamicovinäger
Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.
Lägg orrbrösten i saltlaken över natten. Ta upp köttet och torka av det med hushållspapper. Rulla orrbrösten i plastfilm och sedan i folie som en smällkaramell. Frys dem så att de blir genomfrysta.
Fyll en teflonpanna med alspånen. Blanda i den delade vitlöken, rosmarin samt enbär. Ta bort folien och plastfilmen från orrbrösten. Lägg fågelrullarna på ett galler i en kall ugn.
Ställ pannan med spånen på en het spisplatta tills det börjar ryka, sätt den sedan i ugnen och stäng luckan. Låt stå i ca 5 minuter i ugnen. Ju längre orrbrösten står i ugnen desto intensivare röksmak får de. Du kan naturligtvis göra detta i en abu-rök om du har en sådan att tillgå.
Ta ut köttet och linda in det i folie igen så att det håller formen och stek färdigt i 100° i ugn till 58° innertemperatur. Låt kallna.
Skala sellerin, skiva den tunt och strimla skivorna. Blanchera strimlorna genast i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och låt vattnet rinna av ordentligt. Skala sedan äpplena och skiva dem. Strimla skivorna och blanda dem genast med sellerin så att de inte hinner bli bruna. Gör såsen genom att blanda ingredienserna ordentligt och smaka av med salt och peppar.
Skiva upp köttet och lägg det på tallriken. Lägg lite äppel- och sellerisallad, vanlig sallad, samt lite skott ovanpå köttet. Ringla över lite vinägrett samt balsamicovinäger.
Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se
Viner vi tror du gillar
Fler recept
Skurna lövkakor
Skurna
Päronbiskvier
Päronbiskvier
Äppeldricka
Enkelt!!!
Pizzadeg
Pizzdeg
Veganska skrabbelucker
Veganska munk Halva receptet blir ca 8 st
Glutenfria Kolbullar
Glutenfria
Citrondrömmar
Glutenfria skrabbelucker
Munk
Rabarbertini – vodkadrink med rabarber och citron
Mycket gott! Jag hade inte äggvita och vanlig sockerlag. En härligt rosa fördrink med mycket…