Rökt orrbröst med äppel- och sellerisallad

Ingredienser

6-8 portioner
4 st orrbröst utan skinn
1 l saltlake 5 % (9,5 dl vatten, 30 g salt, 20 g nitrit som köps på apotek)
ca ½ l fina alspån
2 vitlöksklyftor, delade
1 kvist rosmarin
20 enbär
½ rotselleri
2 äpplen
1 dl majonnäs
½ msk Dijonsenap
2-3 msk ljus fågelfond (kan bytas ut mot buljong eller vatten)
3 msk färsk riven pepparrot
salt
peppar

Till garnering:
Sallad, exempelvis frisé eller rosé, samt lite skott
1 dl vinägrett
1 msk balsamicovinäger

Gör så här

Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.

Lägg orrbrösten i saltlaken över natten. Ta upp köttet och torka av det med hushållspapper. Rulla orrbrösten i plastfilm och sedan i folie som en smällkaramell. Frys dem så att de blir genomfrysta.

Fyll en teflonpanna med alspånen. Blanda i den delade vitlöken, rosmarin samt enbär. Ta bort folien och plastfilmen från orrbrösten. Lägg fågelrullarna på ett galler i en kall ugn.

Ställ pannan med spånen på en het spisplatta tills det börjar ryka, sätt den sedan i ugnen och stäng luckan. Låt stå i ca 5 minuter i ugnen. Ju längre orrbrösten står i ugnen desto intensivare röksmak får de. Du kan naturligtvis göra detta i en abu-rök om du har en sådan att tillgå.

Ta ut köttet och linda in det i folie igen så att det håller formen och stek färdigt i 100° i ugn till 58° innertemperatur. Låt kallna.

Skala sellerin, skiva den tunt och strimla skivorna. Blanchera strimlorna genast i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och låt vattnet rinna av ordentligt. Skala sedan äpplena och skiva dem. Strimla skivorna och blanda dem genast med sellerin så att de inte hinner bli bruna. Gör såsen genom att blanda ingredienserna ordentligt och smaka av med salt och peppar.

Skiva upp köttet och lägg det på tallriken. Lägg lite äppel- och sellerisallad, vanlig sallad, samt lite skott ovanpå köttet. Ringla över lite vinägrett samt balsamicovinäger.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Betyg (0 röster)

Kommentarer

Det finns inga kommentarer

Viner vi tror du gillar

Fler recept

Åldersgräns och kakor

Denna webbplats innehåller information om alkoholdrycker. För besök på denna webbplats måste du därför vara 25 år eller äldre. Genom att besöka webbplatsen intygar du att du är 25 år eller äldre.

På denna webbsida använder vi cookies och andra liknande tekniker för att kunna erbjuda en så bra användarupplevelse som möjligt. Vissa cookies är nödvändiga för att webbsidan ska fungera och är därför alltid aktiverade. Andra cookies, för analys och/eller marknadsföring, kan du däremot själv aktivera/deaktivera i inställningarna nedan.

I vår cookiepolicy kan du läsa mer om vilka cookies vi använder och vad dina val innebär. För mer information om hur vi hanterar personuppgifter, se vår personuppgiftspolicy. Dina inställningar gäller endast på den här webbsidan.