Gör så här

Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.

Syltad pumpa och kantareller: Skär bort skalet och kärna ur pumpan. Skär den i 1 cm stora tärningar. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg dem i en ren burk. Koka upp ättika, socker, vatten och ingefära i en kastrull. Låt sjuda ca 8 minuter och häll den varma lagen över pumpatärningarna.

Ansa och fräs kantarellerna i smör några minuter. Lägg ner dem i lagen med pumpan. Låt stå minst 1 dygn i kylen.

Skär försiktigt ut brösten så att filéerna fortfarande sitter ihop. Blanda gravningsmix och kardemumma på en tallrik. Vänd brösten väl i blandningen. Täck med plastfolie och låt marinera i rumstemperatur ca 30 minuter. Sätt ugnen på 70°.

Skölj brösten lätt i kallt vatten. Torka av dem med hushållspapper. Vira in dem, så hårt som möjligt, i aluminiumfolie, som till två smällkarameller. Stek dem mitt i ugnen till 49°. Låt rullarna vila 15 minuter.

Sätt ugnen på 175°. Skala och tärna pumpan och rotsakerna i 1 cm stora tärningar. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper och stek mitt i ugnen, ca 20 minuter, tills de är mjuka.

Koka ihop vinet till 0,5 dl. Lägg pumpan och alla rotsaker i en mixer. Tillsätt vinet, lite i taget tills ingredienserna blivit slätt. Rör ner smöret eller rapsolja. Smaka av med salt och peppar och lite sherryvinäger.

Bryn brösten i smör och rapsolja. Skiva dem och lägg upp dem på pumpapurén, med syltad pumpa och kantareller, purjolök och gärna några droppar av syltningslagen.

Tips
Krydda gärna pumpapurén med steksky från anden.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se